1 去掉尾部。鸭子尾部有一腥腺，需要去除干净，zui好的办法就是直接剁掉尾部不№用。

2 清水浸泡。鸭子剁块后用清水浸泡去除ω血水。

3 焯水处理。将鸭肉冷水下锅，加入适量料酒和姜片，这样焯水可以煮出部分皮脂中油脂和鸭肉里残留的血液，减少异味的来源。

4 大火爆炒。高温作用下鸭子油脂会分泌出来，使鸭皮收紧，鸭肉变色，蛋白质⊙凝固，可达到去异增香的ㄨ效果。

5 加香辛料。老鸭〒子油脂较多，需要加入干辣椒和香辣酱（或郫县豆瓣酱）来抑制鸭子的腥味，还会用到花椒、八角、桂皮、小茴香等香辛料，如八角具有浓烈的芳香味，干花椒在菜肴中不仅起着压抑异味，解腻，去腥，增香，增鲜的作用。香辛料㊣与油脂熬煮产生々独·特风味，增加汤汁的香味和辛辣味道，使鸭肉味道更醇厚浓郁←。

6 烹入白酒。炒鸭肉烹入高度白酒去腥除臭，白酒有**作用，在高温下挥发出乙醇脱氢酶香物质，起到祛除腥膻味的作用，同时增∩加白酒的香气。

7 炖制火候。隔年的鸭子需要长时间炖制，需要小火炖四十五分钟左右才可以达到软烂入味的效ζ果。炖制时→间短，鸭肉质发柴还不进滋味，鸭肉的Ψ鲜香也溶解不到位，所以炖制的时间要足够长。